Vložene štorovke v kisu

Vložene štorovke so okusna hladna priloga, s katero lahko del jesenskega gobarskega pridelka shranimo za poznejšo uporabo. Prijetno kisel okus dopolnjujejo šalotka, lovor in cela zrna popra.

Pri pripravi divjih gob moramo biti posebej previdni. Uporabimo samo mlade, zdrave štorovke, katerih vrsto zanesljivo poznamo, gobe pa moramo pred vlaganjem vedno temeljito očistiti in prekuhati.

Spodnji recept je preračunan za 1 kg očiščenih štorovk in je namenjen shranjevanju v hladilniku. Tako pripravljene vložene štorovke niso predvidene kot nepasterizirana ozimnica za shranjevanje v kleti.

Pomembno o varnosti

Ta recept je namenjen izključno shranjevanju v hladilniku. Kozarcev ne hranimo v kleti, shrambi ali pri sobni temperaturi, tudi če se je pokrovček med hlajenjem navidezno dobro zaprl.

Za pripravo ozimnice, ki bi jo lahko varno hranili brez hlajenja, potrebujemo laboratorijsko preverjen recept za točno določeno vrsto gob, nespremenjeno razmerje sestavin in predpisano toplotno obdelavo.

Divjih gob ne uživamo, če njihove vrste ne poznamo zanesljivo. Vlaganje, kuhanje ali sušenje strupene gobe ne spremeni v užitno.

Koliko kozarcev potrebujemo?

Iz 1 kg očiščenih štorovk praviloma napolnimo približno:

Končni izkoristek je odvisen od velikosti gob, količine odrezanih delov, zmanjšanja prostornine med kuhanjem in načina polnjenja.

Priporočljivo je pripraviti pet malih oziroma tri velike kozarce, čeprav bomo dodatni kozarec verjetno potrebovali le izjemoma. Morebitni preostali kisli naliv zavržemo in ga ne shranjujemo za naslednje vlaganje.

Zakaj gob ne smemo natlačiti?

Če so štorovke v kozarcu preveč stisnjene, se med njimi lahko zadržijo zračni žepi, kisli naliv pa ne doseže vseh površin. Gobe so zato lahko neenakomerno okisane in imajo bolj sluzasto teksturo.

Kozarec napolnimo dovolj čvrsto, da v njem ni velikih praznih prostorov, vendar gob ne pritiskamo ali mečkamo. Po prilivanju naliva previdno odstranimo vidne mehurčke.

Kako zmanjšamo sluzavost?

Štorovke so lahko že naravno nekoliko sluzaste, vendar lahko teksturo izboljšamo tako, da:

• izberemo mlade in čvrste gobe;
• odstranimo mehke in prestare primerke;
• jih po kuhanju dobro odcedimo;
• kozarcev ne napolnimo pretesno;
• sprostimo zračne mehurčke;
• poskrbimo, da so gobe povsem prekrite z nalivom;
• ohlajene kozarce takoj shranimo v hladilnik.

Rahlo spolzka tekstura je lahko značilnost gob, izrazita sluzavost skupaj z neprijetnim vonjem, mehurčki ali motnim nalivom pa je lahko znak kvarjenja.

Kako dolgo zdržijo?

Vložene štorovke hranimo v najhladnejšem delu hladilnika in jih porabimo v približno enem tednu. Po odprtju uporabljamo samo čist pribor ter poskrbimo, da so preostale gobe še vedno prekrite s tekočino.

Če so bile več kot dve uri pri sobni temperaturi, jih ne shranjujemo ponovno. Kadar nismo prepričani o njihovi varnosti, jih zavržemo brez pokušanja.

Kako prepoznamo kvarjenje?

Celoten kozarec zavržemo, če opazimo:

• plesen;
• napihnjen ali puščajoč pokrovček;
• nenavadno penjenje ali brbotanje;
• močno moten ali vlečljiv naliv;
• neprijeten, gniloben ali alkoholni vonj;
• nenavadno spremembo barve;
• izrazito razpadle ali sluzaste gobe.

Sumljive vsebine ne pokušamo. Tudi majhna količina plesni ni razlog, da bi odstranili samo zgornjo plast in preostanek pojedli.

Zamenjave in prilagoditve

Šalotka

Šalotko lahko nadomestimo z majhno količino navadne čebule. Narežemo jo na tanke krhlje, da se enakomerno razporedi med gobami.

Črni poper

Namesto črnega popra lahko uporabimo mešanico črnega in belega popra. Dodamo lahko tudi manjšo količino gorčičnih semen.

Dodatna zelišča

K nalivu se podajo:

• vejica timijana;
• majhna količina rožmarina;
• koper;
• peteršiljeva stebla;
• nekaj semen koriandra.

Začimb ne dodamo preveč, saj lahko hitro prekrijejo okus gob.

Kalorije po sestavinah

Izračun je približen in vključuje vse sestavine, čeprav del kislega naliva običajno ostane v kozarcu oziroma ga pred uživanjem odcedimo.

Dejanska energijska vrednost porcije je praviloma nižja od vrednosti celotnega kozarca, saj večine kislega naliva ne zaužijemo.

Ocenjene hranilne vrednosti

Vrednosti so informativne in so ocenjene na 100 g odcejenih vloženih gob. Natančne vrednosti so odvisne od vrste gob, količine vpijene tekočine ter dodane šalotke.

Vložene gobe imajo lahko veliko soli, zato jih pred serviranjem dobro odcedimo in uživamo kot prilogo v zmerni količini.

Vložene štorovke

Prekuhane štorovke v kislem nalivu s šalotko, lovorjem in celim poprom.

Pin-aj recept

Čas priprave 30 minutes mins

Čas kuhanja 15 minutes mins

PreostaloČas hlajenja 2 hours hrs

Skupaj 2 hours hrs 45 minutes mins

Porcije: 4

Tip jedi: ozimnica

Tip jediKuhinja: domača

Kalorije: 124

Sestavine Oprema Priprava

Sestavine

  

• 1 kg mladih štorovk
• 500 ml Kis za vlaganje 5%
• 500 ml vode
• 28 g sol
• 28 g sladkor
• 4 manjše šalotke
• 4 lovorjev list
• 20 zrn cel črni poper

Oprema

• večji lonec
• lonec za pripravo kislega naliva
• Cedilo
• zajemalka
• zajemalka
• Nož in deska za rezanje
• kuhinjska tehtnica
• 4 čisti mali kozarci po 360 ml
• ustrezni nepoškodovani pokrovčki

Postopek

 

1. Pregledamo gobe

   Uporabimo samo mlade, čvrste in zanesljivo določene štorovke. Črvive, plesnive, prestare, razmočene ali drugače poškodovane gobe zavržemo.
2. Očistimo štorovke

   Odstranimo ostanke zemlje, listja in lesa ter odrežemo trde ali poškodovane dele betov. Večje gobe razrežemo, manjše pa lahko pustimo cele.
3. Operemo gobe

   Očiščene štorovke na hitro operemo v hladni vodi. V vodi jih ne namakamo predolgo, saj lahko vpijejo veliko tekočine.
4. Prekuhamo štorovke

   V večjem loncu zavremo dovolj sveže vode in vanjo stresemo gobe. Ko voda ponovno zavre, jih kuhamo najmanj 10 minut oziroma toliko časa, da so dobro toplotno obdelane. Med kuhanjem odstranimo peno, ki se nabere na površini.
5. Odcedimo gobe

   Prekuhane štorovke stresemo na cedilo, tekočino od kuhanja pa zavržemo. Gob ne spiramo, temveč jih pustimo nekaj minut, da se dobro odcedijo.
6. Pripravimo naliv

   V lonec nalijemo 500 ml vinskega kisa in 500 ml vode. Dodamo sol in sladkor, premešamo ter naliv zavremo. Kuhamo ga približno 2 minuti oziroma toliko časa, da se sol in sladkor povsem raztopita.
7. Napolnimo kozarce

   V vsak mali kozarec damo eno olupljeno šalotko, lovorjev list in štiri do pet zrn črnega popra. Nato vanj rahlo naložimo odcejene štorovke. Gob ne tlačimo na silo. Med njimi mora ostati dovolj prostora, da lahko kisli naliv prodre do vseh delov vsebine.
8. Prilijemo naliv

   Gobe prelijemo z vročim kislim nalivom, da so popolnoma prekrite. S čistim lesenim nabodalom ali tanko lopatico previdno sprostimo zračne mehurčke. Po potrebi dolijemo še malo naliva. Vsebina mora ostati potopljena, med tekočino in robom kozarca pa pustimo približno 1–1,5 cm prostora.
9. Zapremo kozarce

   Robove kozarcev obrišemo s čisto krpo in jih zapremo z nepoškodovanimi pokrovčki. Kozarcev ne obračamo na glavo.
10. Hitro ohladimo

    Kozarce pustimo, da se pri sobni temperaturi nekoliko ohladijo, vendar največ približno dve uri. Nato jih prestavimo v hladilnik. Ne pokrivamo jih z debelo odejo, saj bi s tem podaljšali čas, ko so gobe na temperaturi, primerni za razmnoževanje mikroorganizmov.
11. Pustimo počivati

    Vložene štorovke pred prvo uporabo pustimo v hladilniku najmanj 24 ur. Po dveh do treh dneh bo okus še bolj povezan in enakomeren.