Sušenje gob je eden najstarejših in najbolj praktičnih načinov shranjevanja gob. Dobro posušene gobe zavzamejo malo prostora, imajo izrazit okus in jih lahko uporabimo pri juhah, omakah, rižotah ter številnih drugih jedeh.
Za sušenje izberemo sveže, čvrste in zdrave gobe brez črvov, plesni ali mehkih delov. Najpogosteje sušimo jurčke, lahko pa tudi druge užitne vrste, ki so primerne za tak način shranjevanja.
Pri divjih gobah je nujno, da njihovo vrsto zanesljivo poznamo. Sušenje strupenih gob ne naredi užitnih.
Sestavine
Pripomočki
Sušenje gob po korakih
1. Pregledamo gobe
Vsako gobo natančno pregledamo. Odrežemo zemljo, poškodovane dele ter dele z znaki črvivosti ali kvarjenja.
Če je goba močno poškodovana, je ne uporabimo.
2. Očistimo gobe
Gobe očistimo s čopičem, mehko suho krpo ali papirnato brisačo. Pri gobah, namenjenih sušenju, se pranju praviloma izognemo, ker hitro vpijejo vodo in se zato sušijo dlje.
Če jih moramo zaradi večje umazanije na hitro sprati, jih takoj temeljito osušimo. Na sušenje jih položimo šele, ko na površini ni več vidne vode.
3. Narežemo jih na rezine
Gobe narežemo na enakomerno debele rezine, približno 3–4 mm. Manjše gobe lahko narežemo na polovice, večje pa na lističe.
Enakomerna debelina je pomembna, saj se bodo tako vsi kosi sušili približno enako dolgo.
4. Razporedimo rezine
Rezine razporedimo v eni plasti na rešetko, sušilno mrežo ali pladenj. Posamezni kosi se ne smejo prekrivati ali tesno dotikati.
Rešetka je najbolj praktična, ker zrak kroži tudi pod gobami. Če uporabljamo pladenj, gobe med sušenjem večkrat obrnemo.
Katere gobe so primerne za sušenje?
Za sušenje uporabimo čvrste gobe z izrazitim okusom. Posebej priljubljeni so jurčki, saj se njihova aroma med sušenjem še okrepi.
Primerne so samo gobe, ki so:
- sveže;
- čvrste;
- brez črvov;
- brez plesni;
- brez mehkih ali gnilih delov;
- zanesljivo prepoznane kot užitne.
Prestarih in močno razmočenih gob ne sušimo, saj se lahko med počasnim sušenjem začnejo kvariti.
Sušenje gob na zraku
Gobe lahko sušimo v suhem, toplem in dobro zračnem prostoru. Razporedimo jih na mrežo ali rešetko in poskrbimo, da okoli njih kroži dovolj zraka.
Če jih sušimo na prostem:
- izberemo suho in toplo vreme;
- zaščitimo jih pred prahom ter žuželkami;
- ne puščamo jih na neposrednem soncu ves dan;
- zvečer jih prenesemo v suh notranji prostor;
- ne izpostavljamo jih rosi ali večerni vlagi;
- večkrat jih obrnemo.
Sušenje na zraku je primerno samo v dovolj suhem vremenu. Če se gobe sušijo prepočasi, se lahko začnejo kvariti.
Sušenje gob v pečici
Rezine razporedimo na rešetko ali pekač, obložen s papirjem za peko. Pečico nastavimo na približno 50–60 °C.
Vrata pečice pustimo nekoliko priprta, da lahko vlaga uhaja. To lahko naredimo tako, da med vrata in pečico previdno vstavimo ročaj lesene kuhalnice.
Gobe med sušenjem občasno obrnemo in preverjamo. Čas sušenja je odvisen od:
- vrste gob;
- debeline rezin;
- njihove začetne vlažnosti;
- kroženja zraka;
- temperature pečice.
Postopek lahko traja več ur. Temperature ne povečujemo preveč, saj se lahko gobe začnejo peči namesto sušiti.
Sušenje gob v dehidratorju
Dehidrator omogoča najbolj enakomerno in nadzorovano sušenje. Rezine razporedimo na pladnje v eni plasti ter napravo nastavimo na temperaturo, priporočeno za gobe, običajno okoli 50–55 °C.
Čas sušenja je odvisen od naprave in debeline rezin. Med postopkom preverimo, ali se vsi pladnji sušijo enakomerno, ter jih po potrebi zamenjamo.
Nasveti za uspešno sušenje gob
- Uporabimo samo sveže in čvrste gobe.
- Rezine narežemo enakomerno debelo.
- Ne prekrivamo jih na rešetki ali pladnju.
- Poskrbimo za dobro kroženje zraka.
- Gobe zaščitimo pred večerno vlago in roso.
- Ne shranimo jih, dokler niso popolnoma suhe.
- Pred zapiranjem v kozarce jih povsem ohladimo.
- Posode vedno hranimo v temnem in suhem prostoru.
- Sušenje gob zaključimo čim hitreje, vendar pri zmerni temperaturi.
Kako vemo, da so gobe dovolj suhe?
Gobe morajo biti pred shranjevanjem popolnoma suhe. Pravilno posušene rezine so:
- lahke;
- suhe na otip;
- brez mehkih ali vlažnih delov;
- čvrste in lomljive;
- brez hladne, vlažne sredice.
Če rezino prelomimo, se mora zlomiti ali jasno počiti. Če se le upogiba in je v sredini še mehka, jo sušimo naprej.
Gobe pred shranjevanjem popolnoma ohladimo. Toplih ne zapiramo v kozarce, saj lahko v embalaži nastane kondenz.
Kako pravilno shranimo suhe gobe?
Popolnoma ohlajene suhe gobe shranimo v:
- steklene kozarce z dobrim pokrovom;
- nepredušno zaprte posode;
- dobro zaprte vrečke, primerne za živila.
Posode hranimo v temnem, hladnem in suhem prostoru. Kozarce označimo z vrsto gob in datumom sušenja.
Tekstilne vrečke sicer omogočajo zračenje, vendar gob ne zaščitijo najbolje pred vlago, vonjavami in žuželkami. Za daljše shranjevanje so primernejši dobro zaprti kozarci.
Preverjanje po shranjevanju
V prvem tednu kozarce večkrat pregledamo. Če na notranji strani opazimo kondenz, gobe niso bile dovolj suhe.
V tem primeru jih takoj vzamemo iz posode in ponovno posušimo. Če zaznamo plesen, neprijeten vonj ali druge znake kvarjenja, gobe zavržemo.
Ne shranjujemo jih skupaj z novimi, sveže posušenimi gobami, dokler nismo prepričani, da so vse popolnoma suhe.
Kako dolgo lahko hranimo suhe gobe?
Ob pravilnem sušenju in shranjevanju lahko suhe gobe ohranijo dobro kakovost približno eno leto. Sčasoma lahko izgubijo del arome, tudi če se ne pokvarijo.
Najbolje je, da jih porabimo do naslednje gobarske sezone. Posodo po vsaki uporabi takoj dobro zapremo, da gobe ne vpijejo vlage iz zraka.
Kako prepoznamo pokvarjene suhe gobe?
Suhe gobe zavržemo, če opazimo:
- plesen;
- kondenz v kozarcu;
- vlažno ali lepljivo površino;
- neprijeten ali zatohel vonj;
- žuželke ali njihove sledi;
- nenavadno spremembo barve;
- mehčanje prej suhih rezin.
Plesnivih gob ne rešujemo z dodatnim sušenjem. Zavržemo celotno vsebino posode.
Kako uporabimo suhe gobe?
Suhe gobe imajo močan, koncentriran okus, zato jih običajno potrebujemo manj kot svežih.
Uporabimo jih lahko pri pripravi:
- gobovih juh;
- omak;
- rižot;
- testenin;
- golažev in enolončnic;
- nadevov;
- mesnih jedi;
- gobovega prahu.
Namakanje suhih gob
Pred uporabo suhe gobe običajno namočimo v topli vodi za približno 20–30 minut oziroma toliko časa, da se zmehčajo.
Namočene gobe odcedimo in nato dobro toplotno obdelamo. Tekočino od namakanja lahko uporabimo za juhe, omake ali rižote, saj vsebuje veliko arome.
Pred uporabo jo precedimo skozi gosto cedilo, čisto krpo ali papirnati filter, da odstranimo morebitne delce zemlje in peska.
Gobov prah
Povsem suhe gobe lahko zmeljemo v droben prah. Gobov prah uporabimo kot začimbo za:
- juhe;
- omake;
- rižote;
- polente;
- mesne jedi;
- zelenjavne jedi.
Prah shranimo v majhnem dobro zaprtem kozarcu, saj zaradi drobne strukture še hitreje vpija vlago.